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Calvados

El calvados es un aguardiente con Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.
El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. Las variedades d...

El calvados es un aguardiente con Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.
El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía. Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargas, amargas y ácidas. La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, a cabo de las cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol.
Tipos de Calvados:
- Calvados: Abarca la mayor producción de Calvados (75% aproximadamente),proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía.
- Calvados Pays d’Auge: Abarca un 25% de la producción, se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede tener un sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan. Pasa por una doble destilación en alambique, lo que le confiere una mayor riqueza aromática, y permite un envejecimiento más largo.
- Calvados Domfrontais: Procedente de la región de Domfront. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único.
Se utilizan dos tipos de alambiques: El alambique de columna permite una única destilación continuada y el alambique à repasse, en el cual se calienta la sidra que se va a destilar y se realiza la doble destilación, obteniendo una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.
Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.
Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza:
Fine: 2 ó 3 años.
Vieux o Réserve: 3 ó más años.
V.O., V.S.O.P., Vieille Réserve: 4 ó mas años.
Extra, X.O., Napoléon, Hors d'âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux. 6 ó más años.
Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste puede aparecer en la etiqueta.
Se consume generalmente sólo, en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes, crêpes y tartas.

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